Épaule d'agneau au citron et aux herbes

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients :

• 1 épaule d'agneau
• 3 gousses d'ail
• 3 oignons frais (cébettes)
• 1 noix de gingembre frais
• 3 citrons
• 3 cuillères à café de cumin en poudre
• 1 l de bouillon de volaille
• 1 bouquet de coriandre
• 1 bouquet de persil
• ½ bouquet de menthe
• 1 bol de petits pois écossés (frais ou congelés)
• 500 g de couscous d'épeautre
• 50 g de beurre
• sel, poivre, 1 pincée de piment fort

1. Préchauffer le four à 200 °C. Disposer l'épaule d'agneau dans un grand plat à gratin. Laver et effeuiller les herbes. Peler les gousses d'ail et la noix de gingembre. Laver les cébettes.
2. Ciseler les cébettes et le gingembre à la main, ou les passer au mixeur. Ciseler coriandre et persil. Presser les citrons et mélanger leur jus au bouillon de volaille chaud. Ajouter le mélange ail-gingembre-cébettes, la moitié du persil et de la coriandre. Assaisonner de sel, poivre et piment.
3. Arroser généreusement l'épaule avec cette préparation et l'enfourner. Au bout de 15 mn, baisser la température à 160 °C et laisser cuire pendant trois heures, en retournant l'épaule deux ou trois fois en cours de cuisson et en l'arrosant fréquemment.
4. Pendant la cuisson de la viande, préparer la graine. Verser un grand verre d'eau chaude sur le couscous, laisser gonfler 10 mn. Égrainer à l'aide d'une fourchette. Placer dans un cuit-vapeur et faire cuire 15 mn. Ajouter le beurre en morceaux dans le couscous, mélanger, saler et garder au chaud.
5. Faire cuire les petits pois 5 mn dans une casserole d'eau bouillante. Une minute avant la fin de la cuisson, ajouter les févettes et égoutter. Ciseler finement la menthe. Incorporer les légumes et toutes les herbes restantes à la graine de couscous. Rectifier l'assaisonnement.
6. Pour servir, placer la semoule dans un plat creux et déposer l'épaule dessus. Récupérer la sauce restante et la servir à part.