Sabayon de Palerme

Ingrédients, pour 6 personnes : 5 œufs, 200 g de sucre semoule, 1/4 de litre de Marsala, 1 citron.

1. Brosser un citron à l'eau chaude. Le sécher. Râper finement le zeste.
2. Casser les œufs. Séparer le blanc du jaune. Ajouter le sucre aux jaunes et remuer jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
3. Ajouter le zeste de citron et verser lentement le marsala sans cesser de tourner la préparation.
4. Faire cuire cette préparation au bain-marie en maintenant à la limite de l'ébullition, sans jamais l'atteindre, et en fouettant régulièrement jusqu'à épaississement.
5. Quand la crème a une bonne consistance, ôter du feu.
6. Verser dans des coupes individuelles. Servir chaud ou froid, selon les goûts. Accompagner de boudoirs et de macarons.

Variante manuscrite « Sabayon = glace aux œufs » :

1. Blanchir 3 jaunes + 3 cuillères à soupe de sucre + 2 sucres vanillés.
2. Verser peu à peu 10 cl d'huile + fleur d'oranger (ou eau de fleur d'oranger, ou amandes amères) jusqu'à obtenir une consistance lisse.
3. Monter 3 blancs en neige + 50 g de sucre.
4. Mélanger doucement le tout au fouet à main.
5. Mettre dans un moule long au congélateur pour pouvoir faire des tranches.
6. Servir avec des fraises.