Rond de veau à l'orange

Pour 6 personnes — Préparation : 15 min — Cuisson : 1 h 45

• 1 rond de veau (grenadin) de 1,2 kg environ
• 3 grosses oranges non traitées
• 4 cuillères à soupe de vermouth blanc sec
• 1 pincée de chacune de ces épices en poudre : noix muscade, clou de girofle, cannelle, gingembre
• 2 brins de romarin
• 2 cuillerées à soupe de sucre semoule
• 2 cuillerées à soupe de poivre concassé
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre de malt ou de riz
• 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide
• 50 g de beurre
• Sel, poivre

1. Salez le rond de veau. Rincez les oranges et épongez-les. Retirez, à l'aide d'un zesteur, la partie colorée du zeste en fins filaments. Pressez une orange et réservez son jus. Coupez les autres oranges en quartiers.
2. Faites chauffer l'huile dans un plat à four ovale. Ajoutez 30 g de beurre et, dès qu'il est fondu, faites dorer le rond de veau sur toutes les faces, pendant 15 min à feu doux.
3. Versez le vermouth et le jus d'orange autour de la viande et ajoutez les épices en poudre et le romarin. Salez, poivrez. Tournez la viande dans ce jus et, une fois qu'il est sirupeux, glissez le plat au four, 180° (th. 6). Laissez cuire 1 h 30, en tournant souvent le rôti et en l'arrosant avec le jus.
4. À mi-cuisson du rôti, préparez les zestes : ébouillantez-les 1 min, rincez-les sous l'eau froide et égouttez-les. Versez le sucre dans une casserole avec deux cuillerées à soupe d'eau. Faites bouillir 1 min puis jetez les zestes dans ce sirop. Lorsqu'il caramélise légèrement, ajoutez le poivre concassé et le vinaigre. Mélangez. Laissez le vinaigre s'évaporer puis retirez du feu. Ajoutez les quartiers d'orange et mélangez.
5. En fin de cuisson, hors du feu, ajoutez le reste de beurre et fouettez : vous obtenez une sauce très courte, liée, ambrée. Servez le rôti découpé en tranches moyennes.